Mercredi 15 juin 2011
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Pour que vos bouteilles révèlent à la dégustation la plénitude de leurs arômes, il est nécessaire de les
conserver avec le plus grand soin. Aussi les bouteilles à vieillir doivent-elles être maintenues à des températures précises et constantes, dans un lieu suffisamment humide. Selon la durée de
garde envisagée, leur lieu de conservation ou de vieillissement mérite aussi une attention particulière.
La Température :
Pour une bonne conservation du vin, la température de la cave se doit d’abord être constante avec des écarts
maximum de 3°. Une bonne température de vieillissement doit se situer entre 10 et 13°. Une température de conservation " inférieure " ralentit le mûrissement du vin. Une température plus
élevée l'accélérera, mais risque de diminuer le potentiel de garde du vin et peut également l'empêcher d'atteindre son apogée. La stabilité de cette température est en revanche primordiale. Les
brusques changements de température, affectent beaucoup sa maturité.
Le Taux d’Humidité :
Le taux idéal se situe entre 70 et 75% de manière la plus constante possible.
Une forte humidité est fatale pour les étiquettes et les bouchons. Ces derniers deviennent moins hermétiques
dans le cas d’une cave trop sèche.
Malheureusement, les sous-sols de notre région, très souvent argileux et humides, sont un frein à la réalisation
de caves de qualité. La hauteur des nappes phréatiques sans cesse en évolution amplifient ce phénomène de non stabilité.
C’est dans ce sens que nous avons cessé depuis plusieurs années la réalisation des caves traditionnelles sur
mesure (parpaing + produits d’étanchéité), celles-ci posant plusieurs problèmes :
• Risque d’infiltration d’eau.
• Risque d’une trop grande humidité ambiante.
• Températures trop élevées en été.
• Températures trop froides en hiver.
• Ecarts de température trop importants entre les saisons.
Les Caves Enterrées Monoblocs Béton :
D’environ 6 à 7 M² ces caves monobloc peuvent contenir plusieurs centaines de bouteilles.
Totalement étanches, ces caves peuvent être installées dans tout type de sol, même humides.
Elles bénéficient d’une ventilation basse et d’une ventilation haute.
L’expérience me conduit à penser que ce lieu de stockage donne des résultats encore irréguliers particulièrement
sur le plan des températures et de leur constance.
Encore une fois, c’est la constitution du sol qui en déterminera la qualité de conservation.
Dans certains cas, compte tenu de caves trop chaudes ou trop froides, des clients ont fait installer un petit
système de climatisation pour régler ce problème de manière efficace.
Mais tout ceci à un coût qui devient prohibitif si l’on ne conserve que peu de bouteilles...
Les Armoires à Vin :
Aujourd’hui les habitudes ont changé et face aux offres des magasins spécialisés en vin, aux foires etc.., la
majorité des français opte pour un fond de roulement de 100 à 200 bouteilles qu’elle renouvelle régulièrement...
C’est dans ce sens que les armoires à vin ont un tel succès depuis quelques années !
Bien loin de l’investissement d’une cave enterrée, elles offrent des qualités de conservation inégalables
:
• Maîtrise de la température
• Préservation de l'hygrométrie
• Systèmes anti-vibration
• Isolation thermique
• Système d'aération permanente
Seule leur capacité se limite la plupart du temps à 280 bouteilles au maximum.
Pour exemple, une armoire de 192 bouteilles de « La Sommelière » (0.75 M X 0.60 MX 1.75 M) coûte environ 600
euros : si vous en achetez 2 vous êtes encore bien loin des ~ 6000 euros que représentent l’acquisition d’une cave monobloc !
Personnellement j’ai choisi cette option plus facile d’accès, plus propre et surtout d’une exceptionnelle
qualité de conservation !
Au fond, c’est principalement la quantité de bouteilles à stocker qui devrait décider du choix entre une cave
monobloc et une armoire de conservation...
